Mustekalat - taksonomiaa ja gastronomiaa

 




Mustekalat ravintona

Kaikkien ihmisravinnoksi myytävien mustekalojen liha on hyvin vaaleaa, eikä väri kypsennettäessäkään mainittavasti muutu. Liha on varsin valkuaispitoista ( FINELI:n mukaan esim tavallinen tursas 84%) ja jokseenkin hiilihydraatitonta.

Välimerellä mustekaloja on syöty aina. Ei lienekään liian rohkeaa olettaa, että mustekalan lihakin kuuluu osana siihen 'terveysruokavalioon', jonka takia Välimeren väki elää kitkuttelee pitempään ja terveempänä kuin me pohjoiset lenkkimakkaransyöjät.

Maku on mieto, 'kalamainen' tai ainakin 'merenelävämäinen'. Mustekalojen kudokset ovat aika lailla eri tavaraa kuin esimerkiksi suuri perusherkkumme, nisäkkäiden lihaskudos. Jotain vaikuttanee makuelämyksiimme sekin, että pääjalkaisten aineenvaihdunnan kemia poikkeaa omastamme suuresti.

Kaikki eivät noista makuvivahteista pidä, varsinkaan kotosuomessa, kaukana niistä maista missä mustekala on lähes jokapäiväistä herkkua. Makuasiat pysyvät tietysti makuasioina hamaan siihen asti kun Suomi voittaa euroviisut toiseen kertaan. Oma merkityksensä on kuitenkin sillä, ettei Suomessa hyviä mustekalakokkeja istu joka oksalla, valitettavasti. Ja kun kerran on maistanut haaleita, rasvanmakuisia, liikasuolaisia ja kumimaisen sitkeitä kalmarirenkaita, ei ole ihan heti asettamassa mustekaloja eteläisen herkkulistansa kärkisijoille.

Tällä tavalla pettynyt syöjä ei ehkä ota huomioon, eikä hänen tietysti tarvitsekaan, että tätä calamares a la romanaa ei talon kokki suinkaan ole tehnyt itse, vaan noutanut sen aamulla pakasteena tukusta.

Mutta ihan oikeasti, ruokaa voi valmistaa joko hyvin tai huonosti. Koskee erityisesti mustekaloja.

Valtameren loppumaton ruoka-aitta

Jos maailmojasyleilevästi ajatellaan mustekalojen mahdollisuuksia pelastaa ylikansoittuva maailma nälkäkuolemalta, niin huomio kiinnittyy erääseen tämän ravinnontuottajaryhmän ominaisuuteen. Nimittäin mustekalat ovat varsin lyhytikäisiä, lue: nopeasti kasvavia eläimiä, ainakin verrattuna kaloihin.

Tavallisen seepian (Sepia officinalis) elinikä on noin 1,5 - 2 vuotta ja se kasvaa enimmillään nelikiloiseksi. Ruokapöydässä harvinaisempi humboltinkalmari Dosidicus gigas tule 45-kilioiseksi vain vuodessa. Molemmat häviävät kasvunopeudessa tälle jättiläismäiselle Octopus (eli Enteroctopus) dofleini -tursaalle:
Jättilaistursas
30-milligrammaisesta poikasesta 270-kiloiseksi hirviöksi vain kolmessa vuodessa. Kolossikalmari panee vielä paremmaksi: maksimikoko noin puoli tonnia, samassa kolmessa vuodessa!

Silti seepioiden ja vallankin massoittain esiintyvien pienten ja keskikokoisten kalmarien merkitys maailman ruokkijana on aivan eri luokkaa.

Syöjiähän on niillä toki muitakin kuin me, ainakin suuri joukko erilaisia kala- ja valaslajeja. Kaiken kaikiaan, mustekalat ovat merkittävä - ja ennen kaikkea satoisa - osa valtameren ravintoketjuja. Mustekalat eivät syömällä lopu, ainakaan yleisimmät lajit. Sopii vaikka yrittää...

Vielä yksi syöjän kannalta hyvä ominaisuus: vaarallista syötävää mustekaloista ei löytyne, toisin kuin vaikka Suomen sienimetsistä. Siellähän joskus kahdesta silmämääräisesti samanlaisesta sienestä toinen tuottaa kulinaarisen nautinnon mutta se toinen tappaa. Luultavaa on, että joku kaukaisten saarien asujamisto suhtautuu merestä nouseviin lonkeroeläimiin kuten kiinalaiset karvaisempaan ruokaan: sanotaanhan, että ainoa nelijalkainen, mitä kiinalaiset eivät syö on pöytä.

Pitänee kuitenkin varoittaa siitä pakollisesta poikkeuksesta. Läntisellä Tyynellämerellä harvinaisena esiintyvä Hapalochlaena lunulata eli sinirengastursas on syytä kiertää niin kaukaa kuin tien leveys sallii. Sen lihan syötävyyttä eli liene kukaan testannut, mutta sen purema tappaa varmasti; vastamyrkkyä ei tunneta. Tämä mustekaloille perin poikkeuksellinen ominaisuus perustuu sen suun bakteerikantaan. Myrkkykin on siis noiden bakteerien tuottamaa toksiinia.

Lajin välttämistä suuresti helpottaa sen todella huomiotaherättävä ulkonäkö, josta nimikin.

Syötävät mustekalat, karkea jako

Suomalaisessa ruokaterminologiassa kummittelee yleissana 'mustekala' hieman väärällä asiasisällöllä. Nimittäin turhan harva ruokakauppa-ammattilainenkaan tietää, että kysymyksessä on monisatapäinen eläinlajien ryhmä. Ja että siinä pelkästään syotävien lajien runsaus on sellainen, ettei yhdessäkään suomalaisessa markettikalatiskissä ole kerralla ollut näytillä niitä kaikkia. Eikä tule olemaankaan.

Hyvin pitkälle pääsee seuraavalla kolmijaolla:

  • Tursaat, eli kahdeksanlonkeroiset
  • Kymmenlonkeroiset, kaksi merkittävintä ryhmää:
    • Seepiat, , kaksi merkittävintä ryhmää:
      • Varsinaiset seepiat
      • Pikkuseepiat
    • Kalmarit

Suomessa lukee purkin kyljessä tai kalatiskin reunassa erittäin todennäköisesti vain 'mustekalaa'. Etniset ruokakaupat ovat sitten toinen juttu. Kummassakin tapauksessa kannattaa lukea paketista myös se ei-suomenkielinen osuus.

Täällä Espanjassa pääjalkaistuotteet eritellään paljon hienommin, mutta vastapainona on se hirmuinen nimien sekavuus, jota selvittämään tämä sivusto on itse asiassa pystytetty.

Syötävien lajien määrä pyörii ainakin kymmenissä, eikä kukaan voi tietää, mitä otuksia vaikkapa jossain kaukaisilla X-maan Y-saarilla syödään. Pelkästään Espanjan Maatalous- ja Kalastusministeriö "tunnustaa" ja listaa 18 mustekalalajia ja eritasoista lajiryhmää. Jälkimmäiset sisältävät yhteensä kolminumeroisen määrän yksittäisiä lajeja.

.