Mustekalat - taksonomiaa ja gastronomiaa

 




Tursaat

Tursaat (Octopus spp)ovat kokin kannalta helppo ryhmä, sillä siitä näkee kalatiskeissä tavallisesti vain yleisintä lajia, 'pulpoa' eli Octopus vulgarista. Eläin on enimmäkseen lonkeroa, ja pelkästään ne siitä käytetäänkin ravinnoksi. Usein tiskissä onkin eläimestä vain lonkeronippu.

Laji elelee varsin runsain joukoin pitkin lämpimien vesien rannikkoa ja erityisesti Välimeren rannikkokansojen ruokalistaan se kuuluu kuin nenä päähän.

Tursailta puuttuvat muita pidemmät kaksi pyyntilonkeroa, joten nimi octopodi, kahdeksanjalkainen, on varsin luonteva. Erityisesti O vulgaris on matalien ja matalahkojen rantavesien pohja-asukki, ja tyypillisesti yksineläjä.

Varoitukseksi niille, joilla on moraalisia ongelmia syödä älykkäitä eläimiä: tursaat ovat valaiden ohella merten einsteineja. Niin nilviäisiä kuin ne ovatkin, niillä on hämmästyttävän kehittyneet aivot ja ne kisaavat eläinten älykkyyskisoissa samassa sarjassa kuin nisäkkäät.

Jos nimeksi mainitaan pulpo blanco tai pulpo cabezudo ('isopäinen'), on kyseessä pienempi sukulaislaji Eledone cirrosa (tai chirrosa). Sen erottaa pienikokoisesta O vulgariksesta, paitsi nimensä mukaisesta vaaleudestaan, myös lonkeroistaan: niissä on vain yksi rivi imukuppeja. Sitä käytetään pääasiassa säilykkeisiin, mutta kyllä sitä joskus kaupassakin näkee.

Edellistä muistuttaa jonkinverran pulpo almizclado (Eledone moschata), jossa kuitenkin kuulemma on asiakkaita karkoittava rikkimäinen tuoksu.

Syötaväksi kelpaa myöskin pulpo de pies largos (Octopus macropus) eli isojalkainen tursas. Sen lonkerot ovat juuresta kiinni toisissaan, kuin yhtenäisenä 'räpylänä'.

Tursaasta saa hyvin helposti perin sitkeää ruokaa ellei tiedä niksejä. Perinteellinen metodi on kohdella eläinparkaa kuin Helvetin Enkelien perimistoimisto miljoonavelallista. Kiinnostava kysymys on, missä määrin tätä on sovellettu pulpo-parkaan jo ennen kalatiskiin tuomista ja missä määrin tehtävä jää kotikokille.

Mutta ilman mureutuskäsittelyä lonkerot jäävät kumimaisiksi, se on varmaa. Nykyaika on kuitenkin helpottanut kokin vaivoja: nimittäin pakastaminen ajaa saman asian kuin pahoinpitely.

Sitäpaitsi ainakin täällä Andalusiassa pulpon lonkeronippu on kalatiskissä usein valmiiksi keitettynä. Suosittua pulpo a la gallegaa valmistettaessahan aloitetaan keittämisellä, joten tässä kauppias auttaa kokkia oikaisemaan. Keittäminen pitää alottaa 'pelästyttämällä' eläinparkaa, ainakin viidesti: keitettävä laitetaan kiehuvaan veteen hetkeksi ja nostetaan pois hieman jäähtymään.

.